山西万荣县城镇马晓龙面点加工坊

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一、面点的分类

面点主要可分为：饼类(面食之圆扁者皆谓之饼)，饺类(水饺)；条类(面条)；糕类；团类(团糕)；包类(包子)；卷类(蛋卷、煎饼卷、春卷等)；冻类(西瓜冻)等。

二、面点的工艺流程

1．选择原质料

面点的质料选择，即选取优质质料。详细地说，就是选择适合于制品的制作要求、制作特色的质料品种。

第一步，主要从质地、品种、部位、营养卫生几方面着眼。

质地：优质优价，消耗细小，与制品要求相符，软硬、老嫩相宜，滋味纯正。

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品种：质料鲜活，光泽正常；质料干制，形态完好，杂质甚少。均无异味，感官优越。

部位：馅料考究部位质量。凭证制品要求选择动植物最适当的部位，蔬菜该叶则叶，该茎则茎。

营养卫生：营养厚实，鲜美适口，无污无毒，利于吸收，利人康健。

第二步，要熟悉和掌握质料的性子、用途、加工、处置方式等。

性子用途：掌握质料的性子、目的是到达物尽其用，施展质料的最大用途。皮坯料：米、麦及种种杂粮，都含有淀粉、卵白质和脂肪等。成熟后都有松、软、粘、韧等特点，但其性子又有一定的差异，有的只能单独使用，有的可以夹杂使用，如不熟悉这些情形，就很难合理使用；性子差异，制作方式亦随之而异。辅助料：酵母、油脂、化学膨松剂等，主要用以改善面团性子，使制品形成酥松多孔、柔软体大的特色。这些质料在面点制作中有其特殊的性子，加入面团中通过理化及生物的反常反映，而施展作用。在使用时应熟悉其因素、质量、性子、使用方式。如在面团中，酵母的发酵能力，盐碱的筋力、糖的脱水性，碱矾的起发性等。有些辅助料如色素、香精等，使用过量对人体有害，应按国家划定合理使用。

加工处置方式：面点制品所用的质料，多数在制作前经由加工和处置的历程。由于加工方式差异，在使用上就有所差异，制作的品种也随之有所差异。以是，差异面点的制品，就要求质料有差其余加工处置，否则，会影响制品质量。如米粉制品，有的相宜用粗粉制作，也有的相宜于用细粉调制。米粉因磨制的方式和历程差异，又分为干磨粉、湿磨粉、水磨粉等，虽同属米粉，但因加工差异，性子则有很大差异。再如“抻面”手艺，要想抻出细如发丝的“龙须面”，就须使用加工细腻的精粉，而尺度粉就较难抻出。万荣县城镇马晓龙面点加工坊获得在2021年度山西“鲜味面点”网络评选冠军。

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